La classificazione cinese dei Tè:

 

In Cina i Tè vegono suddivisi in sei grandi categorie, in base ai processi di lavorazione a cui vengono sottoposti, in base alla presenza o meno di ossidazione o di fermentazione.

Queste categorie sono: Tè Verdi, Tè Gialli, Tè Bianchi, Tè Wulong (anche detti Tè Verde-azzurri), Tè Rossi, e Tè Neri, a cui possiamo aggiungere anche i Tè Floreali, ovvero tè, prevalentemente Verdi (ma non esclusivamente) che vengono arricchiti con essenze floreali, I più conosciuti sono i Tè al Gelsomino.
Vediamo brevemente assieme le principali caratteristiche di queste categorie:

Categoriete 

Tè Verdi (绿茶)


Il Tè Verde è uno dei proncipali rappresentanti dei Tè cinesi e viene prodotto in moltissime località. La sua principale caratteristica è l’assenza di ossidazione, attività che viene bloccata nelle primissime fasi di lavorazione attraverso un’esposizione delle foglie raccolte a una forte fonte di calore, generalmente con un rapido passaggio in un grosso wok in cui  vengono “scottate” smuovendole continuamente per prevenirne la bruciatura o la tostatura. Questa “Uccisione del Verde” (questo il nome di questa fase nella terminologia tecnica cinese) può avvenire anche con l’esposizione al vapore, pratica in tempi antichi molto diffusa in Cina ed ancor oggi utilizzata nella lavorazione dei Tè Verdi in Giappone.

Proprio per questa assenza di ossidazione il tè verde mantiene gran parte delle proprietà nutrizionali e salutari della foglia fresca. Tra queste va ricordato il suo forte potere antiossidante e la sua azione contro i radicali liberi. Esercita anche una azione di regolazione sulla pressione sanguigna e sul metabolismo dei grassi, dandogli un importante ruolo sulla prevenzione e sul controllo dell’aumento del peso corporeo.

Le foglie si presentano generalmente di color verde ed Il liquore è chiaro (dal giallo al verde) a seconda della tipologia di Tè.

 

Tè Gialli (黄茶)

 I Tè gialli sono Tè leggermente ossidati. La loro lavorazione, molto simile a quella dei tè verdi,  prevede in più una fase di “ammasso”, durante la quale, nonostante le lavorazioni delle fasi precedenti si attiva comunque una leggera attività di ossidazione.

Le foglie  e il liquore si presentano di un colore giallo (spesso tendente al verde per le foglie), e da qui il nome della categoria.

Le proprietà di questi tè sono molto simili a quelle dei tè verdi, data l’affinità tra di loro.

 

Bianchi (白茶)

I Tè Bianchi sono Tè a bassissima ossidazione e la loro lavorazione non prevede alcuna fase di manipolazione o rullatura spesso presenti nella lavorazione di altre tipologie, compresi i Tè Verdi. Questa caratteristica fa sì che le foglie e le gemme pronte al consumo si presentino pressoché intatte con il loro aspetto originario, ma di un color bianco argenteo.

Tra le loro proprietà possiamo citare una discreta azione protettiva sul fegato e sulla regolazione degli zuccheri nel sangue. Sono considerati anche altamente rinfrescanti.

Come i Tè Verdi e i Tè Gialli, grazie al suo quasi assente livello di ossidazione, mantiene gran parte delle sostanze capaci di contrastare i radicali liberi.

 

Tè Wulong o Tè Verde-azzurri (乌龙茶)

Gli Wulong o Tè Verde-azzurri,  Qīng Chá(青茶)o Wū Lóng Chá乌龙茶)in cinese, sono dei Tè che subiscono un processo di lavorazione piuttosto conplesso, con un alternarsi di rullature e manipolazioni finalizzate a rompere il bordo della lamina fogliare. Questo lavoro dà come risultato il particolare colore  “verde azzurro” tipico delle foglie essiccate ed arrotolate, pronte all’infusione.

All’interno di questa categoria troviamo Tè dalle caratteristiche assai diverse tra loro, così come molto  diverso tra loro può essere il livello di ossidazione: dai delicati Tie Guan Yin (30% o poco più di ossidazione) ai corposi “Tè di Roccia” della Montagna di Wuyi (con ossidazione che può superare il 70%).

 

Tè Rossi (红茶)

 Sono Tè che derivano da una lavorazione che prevede la totale ossidazione delle foglie, che si presenteranno,  a prodotto  finito, di color bruno scuro o nere. La loro produzione ha origine nella provincia del Fujian, in particolare nella zona delle montagne di Wuyi, da cui proviene ad esempio il noto Lapsang Souchong, ma si è poi diffusa in altre regioni. Uno dei Tè Rossi più conosciuti da noi  è il  Keemun della provincia dell’Anhui, componente principe di molti blend occidentali.

I Tè Rossi incontrarono particolare apprezzamento da parte dei mercanti occidentali che ne avviarono l’importazione specialmente verso Olanda e Inghilterra. Da noi sono conosciuti come Tè Neri (Black Teas nella tradizione inglese), ma questa definizione si discosta da quella utilizzata nella classificazione ufficiali cinese, dove sono chiamati appunto Tè Rossi, anche grazie alla colorazione rosso-arancio del loro  liquore.

Tra le proprietà vale la pena ricordare la loro azione di ausilio alla digestione e la loro azione tonificante sull’organismo. Vengono infatti ritenuti Tè particolarmente validi nel combattere la stanchezza.

 

Tè Neri e Tè Pu ‘er (黑茶与普洱茶)

I Tè Neri secondo la classificazione cinese sono Tè la cui lavorazione prevede una fase di “fermentazione” più o meno lunga, da non confondersi con i Tè Rossi ossidati, che nella tradizione occidentale e in particolare in quella inglese vengono chiamati “Black Teas”. Quelli a noi più noti sono sicuramente i Pu ‘er, tipici Tè, spesso invecchiati, provenienti dalla provincia dello Yunnan, nella Cina sud-occidentale. Ne esistono anche altri prodotti nello Hunan, nel Guangxi, o nel Sichuan,  ma sono molto meno conosciuti e pochissimo diffusi al di fuori della Cina.

I Pu ‘er possono presentarsi sotto forma di foglie sfuse ma più spesso  viene conservato pressato in blocchi di diverse forme: dischi o pizze茶饼-chábǐng; mattoncini砖茶-zhuānchá; nidi沱茶-tuóchá; ecc.. Questa lavorazione in blocchi pressati trae origine dall’esigenza di conservare e trasportare il Tè che dallo Yunnan partiva attraverso l’antica “Via a cavallo del Tè” (茶马古道) alla volta delle altre zone della Cina, del Tibet, dell’India e dell’Occidente.

In base alla sua lavorazione il Pu ‘er può essere diviso in “crudo” o “maturo” a seconda che la pressatura e la successiva fermentazione e maturazione avvengano dopo una fase di ossidazione o meno.

Un capitolo a sé meritano le proprietà benefiche di questo Tè che occupa un posto di rilievo nella Medicina Tradizionale Cinese. Tra le principali citiamo  la sua attività sul metabolismo dei grassi e del colesterolo, la sua azione di controllo sulla pressione sanguigna. Inoltre favorisce ed aiuta la digestione ed è un ottimo calmante per lo stomaco. Ha un elevato potere disintossicante ed un basso contenuto di caffeina.

Queste sue proprietà negli ultimi decenni lo hanno reso assai conosciuto anche in occidente.

 

Tè Floreali al gelsomino (茉莉花茶)

Il termine chá () in cinese è utilizzato anche per indicare un infuso di erbe in senso generale e non mancano in Cina anche Tè aromatizzati con diverse essenze. Tra le fragranze  più utilizzate ci sono i fiori di gelsomino che, aggiunti su una base, generalmente di Tè Verde, offrono dei Tè estremamente delicati, armonici e profumati, piacevolissimi al gusto e ricchi di aroma.

Anche questi Tè, come tutti i Tè verdi, possiedono molte proprietà utili per l'organismo, offrendo quindi al piacere del palato significativi benefici per il nostro corpo.

Sebbene più rari vi sono Tè al Gelsomino in cui la base è data da altre tipologie, come Tè Wulong o Tè Rossi.